把牛清洗好，没有那么多时间，放水里把血水完全泡出来。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

杨振兴只能把牛冷水下锅，开火将血沫煮出来。

在锅里煮着牛的时候，他又走到水池边，开始清洗海鲜汤需要用到的海鲜。

虽说海鲜疙瘩汤也算是家常菜的一种，但严格的讲，其实这是一道鲁菜里的汤菜，是岛城的特色菜肴。

海鲜一般会选择蛤蜊和螃蟹，汤也会用煮熟蛤蜊的原汤。

不过只是这两种食材，对录制电视节目来说，太过于简单和普通。

这次杨振兴选择的海鲜非常多。

首先是大虾，还有蛤蜊、海虹、鲷鱼和海参，可以说下足了成本。

清洗过后，杨振兴先把蛤蜊、海虹和海参放锅里用水煮熟，大虾暂时放一边单独处理。

紧接着他开始分割鲷鱼。

将分割出来的鱼、鱼骨和鱼皮，丢进煮着其他三种海鲜的锅里一起煮，打算用煮海鲜的原汤，代替水，作为这道汤菜的汤。

至于鲷鱼，片好后切成小丁，放在冰块里，保证鱼新鲜。

同时利用热胀冷缩的原理，让鱼变得更加扎实。

处理完海鲜，另一边煮牛的水已经烧开。

把大火转成中火，杨振兴将里面煮出来的浮沫撇清，继续让在锅里煮着，让血水彻底煮净。

因为一整块很大，先煮出来的，都是最外层的血水，最中央部位依然是生的。

这也是为什么，许多在煮的时候，总是发现浮沫没完没了的出现的原因。

后面出现的浮沫，其实都是最里面的血水而已。

等最里面不容易熟的地方也断生，才不会继续有浮沫出现。

为了加速这一过程，杨振兴在锅里到了两杯黄酒。

打算利用黄酒的特，让掺了黄酒的水进牛最里层，去腥的同时，尽快把血水全都带出来。

相比牛，旁边煮海鲜的锅里，就显得净许多。

除了一开始一些水溶蛋白和鱼鱼骨血水形成的泡沫，撇净以后，就不需要再继续管。

这时候，杨振兴又拿来一锅，开始煮虾。

之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。

不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。

平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。

像是蛤蜊、贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸭猪骨猪等等。

但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，

或者用虾虾壳，或者用整虾制作，几乎没有会再额外投放别的食物。

就是因为虾本身释放出来的味道很浓。

除了鲜味，更多的是虾的味道，加其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。

将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。

目的跟处理鱼是一样的，让虾通过热胀冷缩收紧，同时让虾把煮过后释放出来的味道锁住。

另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。

因为虾已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。

容易把虾皮扒下来，不会让虾粘在虾皮上，保证虾形状完整净。

趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。

回过来，杨振兴将牛锅里最后的浮沫撇清，把牛叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。

此举目的是让等会牛改刀的时候，切起来更轻松。

如果是热的，那么即使逆着丝切，也容易在下刀的两，把牛切碎。

稍微让质收紧，温度降下来，就不容易出现这个问题。

等待牛固定的时间，杨振兴把其他食材用清水清洗净。

挑出几个西红柿，先切片，再切成丁，直接倒高压锅里，炒制成西红柿酱。

倒水稀释，再将牛改刀成拳大小的块，也放高压锅里。

依次放花椒、姜片、盐、葱段和黄酒，直接盖上锅盖开始压制。

这边暂时不需要继续盯着，杨振兴转过身，把另一锅里煮着的海鲜捞出。

海参依然让在冰块里缩紧，蛤蜊和海虹，则把它们的，从贝壳上取下来，鱼和鱼骨继续在锅中小火熬煮。

处理到这一步，一个小时的时间已经过去了二十分钟。

抬看了眼倒计时的数字，杨振兴正式开始处理蛋大麦。

在匈牙利或是意呆利，他们那边处理蛋大麦，都会跟下面条一样，用水来煮熟。

如果是带汤的菜，会直接生的下锅，和其他材料一起煮熟。

因为用量比较多，所以杨振兴特地拿了一大的铁锅，到里面倒一盆半的水，将全部蛋大麦放水里。

前面提到过，蛋大麦因为是用蛋和大麦做成的食物。

本身带有麦香之外，还能闻到一蛋的腥味。

国外在处理这个问题的时候，大多会把洋葱、蒜、香叶等去腥食材香料，和它一起煮，以达到去腥的效果。

在设计菜品的时候，杨振兴尝试过使用许多中餐里去腥的方式，来处理蛋大麦。

也使用了诸如加醋等处理蛋腥味问题是的方法。

不过效果并不是十分理想。

国内在做菜时去腥，更多的是去掉类的腥味。

单独给蛋去腥，也仅仅是针对蛋，用的都是坏力比较强的调料。

像是放白醋，可以去掉蛋的腥味，却同时把大麦的香气完全坏，加料酒也是这个结果。

尝试来尝试去，杨振兴发现，还真就只有外国的那种处理方式，才能达到去掉蛋腥味，又保留大麦香气的效果。

既然有效果，杨振兴索也就没有继续尝试，直接采用了匈牙利等国厨师的处理方法。

直接把去掉外皮和根部的洋葱和蒜，不切开或者切碎，整个完整的放进锅里，又加了几片香叶和两大勺盐。

然后开始时不时搅拌一下，防止黏在一起或者糊锅。

趁着这会功夫，观察起另一边的况。